罐头食品加热杀菌结束后应当迅速冷却，因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，还在继续对它进行加热作用，如不立即冷却，食品质量就会受到严重影响，如果蔬色泽变暗、风味变差、组织软烂，甚至失去食用价值。此外，冷却缓慢时，在高温阶段 (50 ～55℃) 停留时间过长，还能促进嗜热性细菌如平酸菌繁殖活动，致使罐头变质腐败。继续受热也会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是含酸高的食品。因此，罐头杀菌后冷却越快越好，对食品的品质越有利。但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却的方法，即80℃、60℃、40℃三段，以免爆裂受损。
罐头杀菌后，一般冷却到38～43℃即可。若 ...... （共633字） [阅读本文]>>
[教学目标]掌握引起食品腐败变质的原因及其特征、食品保存的基本原理和主要方法;了解果蔬原料的加工特性，掌握加工对原料的要求;熟悉各种原料加工预处理的基本要求及工艺方法;掌握工序间护色和半成品保存的方法及
食品败坏的含义较广，凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色都称为食品败坏。一般来讲，凡是改变了食品性质，使其失去原有典型质量特征的一切变化都属于败坏，而不仅仅指腐烂。发生败坏的食品一般外观不良、风味减损
在食品加工和保藏过程中，对于化学性败坏，一般只能在加工过程中通过技术控制将其限制到最小程度，但不容易根除;对于物理性败坏，只要加工操作规范，贮存环境适宜，一般对食品的保藏也构不成威胁。真正影响食品保藏的
果品蔬菜加工的方法较多，其性质相差很大，不同的加工方法和制品对原料均有不同的要求。优质、高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，还与原料的品质及其加工适性有密切的关系。原料加工适性是指原料适应于某种
以新鲜水果、蔬菜为原料，根据其形态及理化性质的不同，通过不同的加工工艺可制成各种各样的食品。尽管各种果蔬加工品的制造工艺不同，但对原料的选别、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、修整、烫漂、硬化等处理及要求均
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