许多水果罐头在加工过程或在贮藏运销期间，常发生变色、变味的质量问题，是果蔬中的某类化学物质在酶及空气中氧的作用下而产生酶褐变和非酶褐变所致。
罐头内平酸菌如嗜热性芽孢杆菌的残存，使食品变质后呈酸味，橘络及种子的存在，使制品带有苦味。
防止措施：
①加工过程中，对某些易变色的原料去皮、切块后，迅速浸泡在1%～2%稀盐水或稀酸液中护色。此外，果块抽空时，防止抽气罐内真空度的波动及果块露出液面。
②装罐前，应采用适宜的温度和时间进行热烫处理，破坏酶的活力，排除原料组织中的空气。
③在去皮、切分后的浸泡液中和糖水中加入1%～2%的有机酸具有防止褐变作用。
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[教学目标]掌握引起食品腐败变质的原因及其特征、食品保存的基本原理和主要方法;了解果蔬原料的加工特性，掌握加工对原料的要求;熟悉各种原料加工预处理的基本要求及工艺方法;掌握工序间护色和半成品保存的方法及
食品败坏的含义较广，凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色都称为食品败坏。一般来讲，凡是改变了食品性质，使其失去原有典型质量特征的一切变化都属于败坏，而不仅仅指腐烂。发生败坏的食品一般外观不良、风味减损
在食品加工和保藏过程中，对于化学性败坏，一般只能在加工过程中通过技术控制将其限制到最小程度，但不容易根除;对于物理性败坏，只要加工操作规范，贮存环境适宜，一般对食品的保藏也构不成威胁。真正影响食品保藏的
果品蔬菜加工的方法较多，其性质相差很大，不同的加工方法和制品对原料均有不同的要求。优质、高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，还与原料的品质及其加工适性有密切的关系。原料加工适性是指原料适应于某种
以新鲜水果、蔬菜为原料，根据其形态及理化性质的不同，通过不同的加工工艺可制成各种各样的食品。尽管各种果蔬加工品的制造工艺不同，但对原料的选别、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、修整、烫漂、硬化等处理及要求均
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