1.面团调制 是制作面包最关键的工序之一，面团调制不足或调制过度都会直接影响面包的品质。面团调制的目的是使各种原辅料均匀混合在一起;促使面粉吸水、胀润形成面筋;进一步扩展面筋，使面团具有良好的可操作性。
(1)原辅料预处理：是调制面团的准备工序。主要是指小麦粉和酵母的预处理。在调粉投料之前，小麦粉应过筛，目的有两个：一是除去杂质;二是使小麦粉中混入一定量的空气，从而有利于酵母的生长繁殖，促进面团的发酵。而酵母在使用之前，一般应进行活化处理。活化方法是将酵母放入一定量适宜温度的水中，不断搅拌，促使酵母均匀分散在水中。为了增加发酵力，也可以在 ...... （共5285字） [阅读本文]>>
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焙烤食品加工1.原料选择 生产饼干的原料主要有小麦粉、糖、油脂、淀粉、疏松剂、食盐等。原辅材料的质量和预处理的方法、效果，直接影响着产品的质量。(1)小麦粉。饼干用粉一般选用灰分低、粗细度要求能通过150微米网筛
焙烤食品是指以谷物(主要是小麦粉)为主要原料并添加一些辅料，进行适当面团调制后，最终采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。由于传统习惯和制作技术的发展，焙烤食品不少是采用焙烤技术和其他技术相结合的产物
1.小麦粉小麦粉通常也称面粉，是制作面包、饼干等焙烤食品的最基本的原料。面粉性质对焙烤食品的加工工艺及产品品质有决定性的影响。面粉质量是否稳定将最终决定产品质量是否稳定。因此了解小麦以及面粉的基本知识对
1.面包的特点面包主要是指以小麦粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制成面团，经发酵、烘烤熟制而成的一种食品。面包在焙烤食品中历史最悠久、消费量最大，是欧美等许多国家人们的主食。面包与饼干、蛋糕的
面包不同生产工艺之间的区别，主要在于面团的调制和发酵不同，而整形后的工序基本相同。面包的生产工艺主要有以下四种：一次发酵法、二次发酵法、液体发酵法、冷冻面团法。1.一次发酵法又称为直接发酵法，就是采用一
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