在面团中加入面肥而使其膨松发酵的面团。面肥发酵法在我国有着悠久的历史，制作方便，成本低廉，但起发时间较长。在生产膨松面团时，首先要有面肥。如需制作新的面肥，常用的是白酒或酒酿培养法，培养时，一般每千克面粉掺水400～500克 (冬用温热水，夏用冷水)，如掺白酒需用200～300克，掺酒酿则需500克，先将酒与水混合均匀，再拌入面粉揉团，盖好静置。一般夏季4小时、冬季10小时左右即可发好。面肥催发出来的发酵面团种类最多，名称不一，常用的有五种：
①大酵面。此面团一次性发足，质地松软，成品暄软，洁白，有弹力，用途较广，调制大酵面时，一般取面粉5千克，加面肥0.5～1 ...... （共1808字） [阅读本文]>>
陕西烹饪将粉状的粮食或其它原料加水或各种调辅料，经过调制而成相互粘结的团称为面团。其形态有团状、浆状、粉状、粒状等半制品。面团是因粉料中含有蛋白质、淀粉等成分具有和水、油、蛋结合在一起的条件，通过掺合、搅拌、
陕西烹饪1956年，我国著名历史学家、文学家、考古学家、社会活动家郭沫若副委员长下榻西安人民大厦，曾亲笔赋诗抒怀：“大厦巍峨立道中，庶民毕竟有雄风，阿房长乐今何在，唯见红旗映日红。”
陕西烹饪1997年4月23日，中共中央政治局常委、军委副主席刘华清来西安飞机制造公司视察工作。应中共陕西省委书记安启元、省长程安东的邀请，西安老孙家饭庄总经理马明阳率饭庄牛东萍书记、安元玲总厨师长等来到闫良西
陕西烹饪全国政协副主席马文瑞回陕西，在西安老孙家牛羊肉泡馍馆品尝了羊肉泡馍后，欣然命笔，为该店题写了“三秦第一碗”的赞语。
陕西烹饪原中顾委委员乔明甫1991年9月在西安视察工作期间，为西安老孙家饭庄题词：“唐宋风味，传世佳肴”。
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