能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。食品成分氧化变质的表现如油脂及富脂食品的酸败、食品退色、褐变、维生素被破坏等等。
抗氧化剂可按溶解性与来源而分为油溶性与水溶性两类： 油溶性的有丁基羟基茴香醚 (BHA)、二丁基羟基甲苯 (BHT)、特丁基对苯二酚 (TBHQ)、没食子酸丙酯 (PG) 等; 水溶性的有异抗坏血酸及其盐等。按来源可分为天然的与人工合成的两类： 天然的有DL-α-生育酚、茶多酚等; 人工合成的有丁基羟基茴香醚等。
油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败，除与脂肪本身的性质有关外，与贮藏条件中的温度、湿度、空气及具催化氧化作用的光、酶及铜、铁等金属离子直 ...... （共1294字） [阅读本文]>>
食品添加剂别名枸橼酸2-羟基-1，2，3-丙三羧酸、β-羟基丙三羧酸编码GB01.101;INS330;FEMA2306化学结构性状有无水物和一水物之不同。为无色透明结晶或白色颗粒与结晶性粉末，无臭，有强酸味。相
食品添加剂别名延胡索酸、反丁烯二酸编码GB01.110;INS297;FEMA2488化学结构C4H4O4相对分子质量116.07性状白色颗粒或结晶性粉末，无臭，有特殊酸味，酸味强，约为柠檬酸的1.5倍。相对密度
食品添加剂别名2-羟基丙酸编码GB01.102;INS270化学结构C3H6O3相对分子质量90.08性状为乳酸和乳酰乳酸(C6H10O5)的混合物。无色到浅黄色固体或糖浆状澄明液体，几乎无臭或稍臭，有特异收敛性
食品添加剂别名柠檬酸三钾编码GB01.304;INS332(ii)化学结构C6H5O7K3·H2O性状无色透明晶体或白色颗粒状粉末，无臭，味咸，有清凉感，相对密度1.98，加热至230℃时溶化并分解，在空气中易吸
食品添加剂别名纯碱、苏打编码GB01.302;INS500(i)化学结构Na2CO3·xH2O性状有无水物和一水物(结晶)以及含更多水分子的水合物。无水纯品为白色粉末或细粒，无臭，有碱味，相对密度2.509(0℃
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