反刍动物乳中短链脂肪酸的比例较高(主要是C4、C6、C8和C10脂肪酸)，牛乳中的主要短链脂肪酸是丁酸(4：0)，山羊乳中的主要短链脂肪酸是癸酸(10：0)。反刍动物乳中长链脂肪酸的饱和度较高，这是因为瘤胃微生物能使饲料中的不饱和脂肪酸饱和化。反刍动物乳中的脂肪酸来源于乳腺上皮组织自身合成和血液中长链脂肪酸周转两种途径。乳牛乳腺中存在的脂肪酸合成酶系会生成C4～C16的脂肪酸，其中乳腺合成的脂肪酸占脂肪酸总量的60%，其余40%的C16和C18或更长的脂肪酸直接由血液吸收而来。
(一) 乳腺自身合成脂肪酸
乳腺合成脂肪酸的途径如图1-1-1所示。主要是乳腺上皮细胞利用丁酸、β-羟丁酸和葡萄糖 ...... （共2157字） [阅读本文]>>
现代乳品工业乳蛋白质是由大量分子大小不同的蛋白质构成。多数乳蛋白质是在乳腺中的腺泡中合成的，然后分泌进入乳池中储存。乳腺合成的乳蛋白质可分为两种类型，即乳酪蛋白和乳清蛋白。区分这两种蛋白质的方法是用脱脂乳酸沉淀法。
现代乳品工业乳糖是乳的重要组成部分，也是乳中惟一的糖类。各种动物乳的乳糖含量不同，最低的为海豹乳(1g/L)，最高的为人乳和猴乳(70g/L)，反刍动物乳的乳糖为40～50g/L。乳糖被乳酸菌分解成乳酸，也可被微生
现代乳品工业爱尔夏牛(Ayrshire)(图1-2-1)原产于英国苏格兰西南部，于1814年在苏格兰育成命名，1877年被英国和爱尔兰登记为乳牛品种。爱尔夏牛被毛暗红或呈棕色，在头、后肢等特定部位为白色，有较小的白
现代乳品工业瑞士褐牛(BrownSwiss)(图1-2-2)原产于瑞士阿尔卑斯山区，是19世纪中叶欧洲和北美洲的主要乳牛品种。瑞士褐牛被毛为褐色，分为浅褐色和深褐色两种。在背部和口鼻部周围的颜色较浅，而鼻、腹部和腕
现代乳品工业更赛牛(Guernsey)(图1-2-3)育成于英格兰和法兰西之间的更赛岛。更赛牛被毛呈淡黄褐色和白色，口鼻部为黑色，蹄部为白色。为中等体型，介于荷斯坦牛和娟姗牛之间，体重为400～650kg。产乳量中
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