乳蛋白质是由大量分子大小不同的蛋白质构成。多数乳蛋白质是在乳腺中的腺泡中合成的，然后分泌进入乳池中储存。乳腺合成的乳蛋白质可分为两种类型，即乳酪蛋白和乳清蛋白。区分这两种蛋白质的方法是用脱脂乳酸沉淀法。酪蛋白在乳酸化点pH 4.6时沉淀，而乳清蛋白不沉淀。反刍动物乳中含有4种不同类型的酪蛋白质，即α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白和γ-酪蛋白(表1-1-1和表1-1-2)，前3种是不同的基因表达。不同品种乳牛的酪蛋白表达基因不同。γ-酪蛋白经过乳中主要的蛋白酶(Plasmin EC 3.4.21.7)作用，由β-酪蛋白水解而得。
表1-1-2 乳中蛋白质组成
乳中蛋白质来源脱脂乳中含量总蛋白质中含量总酪 ...... （共1936字） [阅读本文]>>
现代乳品工业反刍动物乳中短链脂肪酸的比例较高(主要是C4、C6、C8和C10脂肪酸)，牛乳中的主要短链脂肪酸是丁酸(4：0)，山羊乳中的主要短链脂肪酸是癸酸(10：0)。反刍动物乳中长链脂肪酸的饱和度较高，这是因为
现代乳品工业乳糖是乳的重要组成部分，也是乳中惟一的糖类。各种动物乳的乳糖含量不同，最低的为海豹乳(1g/L)，最高的为人乳和猴乳(70g/L)，反刍动物乳的乳糖为40～50g/L。乳糖被乳酸菌分解成乳酸，也可被微生
现代乳品工业爱尔夏牛(Ayrshire)(图1-2-1)原产于英国苏格兰西南部，于1814年在苏格兰育成命名，1877年被英国和爱尔兰登记为乳牛品种。爱尔夏牛被毛暗红或呈棕色，在头、后肢等特定部位为白色，有较小的白
现代乳品工业瑞士褐牛(BrownSwiss)(图1-2-2)原产于瑞士阿尔卑斯山区，是19世纪中叶欧洲和北美洲的主要乳牛品种。瑞士褐牛被毛为褐色，分为浅褐色和深褐色两种。在背部和口鼻部周围的颜色较浅，而鼻、腹部和腕
现代乳品工业更赛牛(Guernsey)(图1-2-3)育成于英格兰和法兰西之间的更赛岛。更赛牛被毛呈淡黄褐色和白色，口鼻部为黑色，蹄部为白色。为中等体型，介于荷斯坦牛和娟姗牛之间，体重为400～650kg。产乳量中
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