乳糖是乳的重要组成部分，也是乳中惟一的糖类。各种动物乳的乳糖含量不同，最低的为海豹乳(1g/L)，最高的为人乳和猴乳(70g/L)，反刍动物乳的乳糖为40～50g/L。乳糖被乳酸菌分解成乳酸，也可被微生物分解为乙醇，酸牛乳和马奶酒就是根据这一特性制成的。
乳糖是以血液中的葡萄糖为原料，在腺泡细胞中形成的。乳糖由两种六碳糖组成，即葡萄糖和半乳糖分子，而半乳糖是由葡萄糖转化而来的。乳腺本身不能产生葡萄糖(因缺乏关键酶葡萄糖-6-磷酸，EC 3.13.9)，合成乳糖的葡萄糖和半乳糖都来源于乳动脉血中的葡萄糖。对于常年泌乳家畜，85%的循环血糖进入乳腺中循环。合成乳糖的生化过程概括如下 ...... （共969字） [阅读本文]>>
现代乳品工业反刍动物乳中短链脂肪酸的比例较高(主要是C4、C6、C8和C10脂肪酸)，牛乳中的主要短链脂肪酸是丁酸(4：0)，山羊乳中的主要短链脂肪酸是癸酸(10：0)。反刍动物乳中长链脂肪酸的饱和度较高，这是因为
现代乳品工业乳蛋白质是由大量分子大小不同的蛋白质构成。多数乳蛋白质是在乳腺中的腺泡中合成的，然后分泌进入乳池中储存。乳腺合成的乳蛋白质可分为两种类型，即乳酪蛋白和乳清蛋白。区分这两种蛋白质的方法是用脱脂乳酸沉淀法。
现代乳品工业爱尔夏牛(Ayrshire)(图1-2-1)原产于英国苏格兰西南部，于1814年在苏格兰育成命名，1877年被英国和爱尔兰登记为乳牛品种。爱尔夏牛被毛暗红或呈棕色，在头、后肢等特定部位为白色，有较小的白
现代乳品工业瑞士褐牛(BrownSwiss)(图1-2-2)原产于瑞士阿尔卑斯山区，是19世纪中叶欧洲和北美洲的主要乳牛品种。瑞士褐牛被毛为褐色，分为浅褐色和深褐色两种。在背部和口鼻部周围的颜色较浅，而鼻、腹部和腕
现代乳品工业更赛牛(Guernsey)(图1-2-3)育成于英格兰和法兰西之间的更赛岛。更赛牛被毛呈淡黄褐色和白色，口鼻部为黑色，蹄部为白色。为中等体型，介于荷斯坦牛和娟姗牛之间，体重为400～650kg。产乳量中
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