硬骨鱼类的骨骼是由脊索(notochord)、软骨、硬骨构成的，而八目鳗、盲鳗等圆口鱼类和鲨、鳐等软骨鱼类的骨骼则是由脊索和软骨构成的。硬骨是软骨经硬骨化后的软骨性硬骨，应区别于由结缔组织骨化后的骨。
骨骼中的水分量一般在10%～55%之间，随着年龄的增大，则骨中的水分减少，脂质和无机物有增多趋势，而蛋白质数量变化较少。在除去水分后的干物中，有机物占35%～70%，无机物占30%～65%;有机物中主要是胶原蛋白约占20%～40%，还有由骨粘蛋白和骨硬蛋白等多种蛋白质形成的复杂的基质，此外还有少量的脂质和柠檬酸。
硬骨中一般是无机物含量多，特别是含磷酸钙多。柠檬酸在鱼刺中的含量， ...... （共983字） [阅读本文]>>
水产品工业我国淡水鱼的养殖已有了飞速发展，目前主要的经济淡水鱼类已有50余种，但对于淡水鱼类的肌肉特点和理化特性等的研究分析尚处在萌芽中，远不能适应开拓加工途径的需要。目前，简单了解一点成分特点的淡水鱼仅有下列数
水产品工业鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70%～80%，粗蛋白占20%上下，脂肪占0.5%～30%，糖类在1%以下，灰分占1%～2%。表1-1-5所列是一些常见种类的化学组成，但其具体组成不仅随种类而异，而且
水产品工业(一)体形和肌肉组成从鱼品加工的角度出发，首先应提到鱼的体形和肥瘦。鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。鱼体的大小，通常以其长度(从吻前端到尾叉的长度)表示，而鱼
水产品工业乌鲗、鱿鱼类的肉一经烧煮很易收缩，带皮者会因表皮的收缩将整体卷成筒状;其体胴(外套膜)肉很难沿体轴方向撕开，但较易从体轴的垂直方向上撕开。这是头足类动物皮、肉组织的特异性。1.皮的组织鱿鱼的体胴外表皮是
水产品工业(一)水分存在的状态水是一般食品中的主要成分，它是支配食品品质和保存性的重要因子。关于水分在食品中存在的状态，通常都是沿用早期的将活体中水分区别为自由水(或称游离水)和结合水两种状态的方法。结合水的水分
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