(一) 贝壳
腹足类和瓣鳃类中各种贝体的外壳通称贝壳。一般地说，贝壳中含水分非常少，有机物也只有1%～8%，其余都是无机物。无机物中的大部分是碳酸钙，在80%～99%之间，其他还有碳酸镁、磷酸钙、硫酸钙以及硅酸、铁、锰等共为1%～8%。有机物中的主要成分是叫做贝壳蛋白(conchiolin)的硬蛋白，还有色素类等。贝壳蛋白中不含有珊瑚硬蛋白中所含的卤代氨基酸类。珍珠贝壳中的贝壳蛋白分布成贝壳层和珍珠层，此二方面的氨基酸组成颇有差别，特别是珍珠层中含甘氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸及脯氨酸少，而含酪氨酸、精氨酸、亮氨酸、丙氨酸及苏氨酸多。当然，珍珠贝壳中的珍珠光泽，不只是由于 ...... （共1458字） [阅读本文]>>
水产品工业我国淡水鱼的养殖已有了飞速发展，目前主要的经济淡水鱼类已有50余种，但对于淡水鱼类的肌肉特点和理化特性等的研究分析尚处在萌芽中，远不能适应开拓加工途径的需要。目前，简单了解一点成分特点的淡水鱼仅有下列数
水产品工业鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70%～80%，粗蛋白占20%上下，脂肪占0.5%～30%，糖类在1%以下，灰分占1%～2%。表1-1-5所列是一些常见种类的化学组成，但其具体组成不仅随种类而异，而且
水产品工业(一)体形和肌肉组成从鱼品加工的角度出发，首先应提到鱼的体形和肥瘦。鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。鱼体的大小，通常以其长度(从吻前端到尾叉的长度)表示，而鱼
水产品工业乌鲗、鱿鱼类的肉一经烧煮很易收缩，带皮者会因表皮的收缩将整体卷成筒状;其体胴(外套膜)肉很难沿体轴方向撕开，但较易从体轴的垂直方向上撕开。这是头足类动物皮、肉组织的特异性。1.皮的组织鱿鱼的体胴外表皮是
水产品工业(一)水分存在的状态水是一般食品中的主要成分，它是支配食品品质和保存性的重要因子。关于水分在食品中存在的状态，通常都是沿用早期的将活体中水分区别为自由水(或称游离水)和结合水两种状态的方法。结合水的水分
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