蛋是最有营养、用途最广的一种原料，在蛋糕、西点等诸多制品中几乎不可缺少。
(一)蛋的组成及化学成分
1.蛋的结构
蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分构成。蛋壳是蛋体最外层的硬壳，起着保护鲜蛋内容物的作用;其表面有很多气孔，蛋内水分可逸出，所以鲜蛋贮藏时会失重;壳内紧附一层蛋壳膜，能保护蛋不受微生物的侵入。蛋白又称蛋清，是在壳膜内层呈无色透明的黏性半流体物质。蛋白呈碱性，稀稠不一，越接近蛋壳越稀，越向内越稠。因而蛋白按其形态可有稀薄蛋白和浓厚蛋白之分。鲜蛋的浓厚蛋白较多，陈蛋的稀薄蛋白较多，故蛋白的浓厚程度也是衡量蛋的质量新鲜与否的标志。而蛋黄 ...... （共3427字） [阅读本文]>>
中西式糕点制作技术(一)小麦粉的化学组成及加工特性小麦粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的粗纤维、维生素和酶类。小麦粉的化学成分不仅受小麦的品种和栽培条件的影响，还受制粉方法和磨粉精度
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中西式糕点制作技术油酥面团是起酥制品所用面团的总称。主要以油脂和面粉等为原料调制而成的，配料中油、糖的比例较大，面粉面筋形成少，所以焙烤后的制品口感酥松。采用油酥面团制作的各种花样点心总的特点是色泽美观、花样繁多、干香松
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中西式糕点制作技术水调面团是指面粉、水与蛋等原料直接拌和，揉搓而成的面团。由于不加油等其他调料，故称水调面团。根据调制时所用水温的不同，水调面团可分为三种：冷水面团、热水面团和温水面团。这三种面团性能有很大不同。冷水面团
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中西式糕点制作技术发酵面团是指调制面团的过程中，添加适量的鲜酵母或酵种，利用酵母菌繁殖发酵产生CO2，使面团变得膨胀、柔软、多孔而制得的面团。发酵面团制成的面点体积膨大，形态饱满，营养丰富。面团中由于酵母细胞的作用，通过
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中西式糕点制作技术化学膨松面团是指加入了化学膨松剂调制而成的面团。化学膨松剂种类繁多，一类是发酵粉等，多单独使用，另一类是矾、碱、盐结合使用。膨松剂促使面团膨松的原理是面粉中掺入的化学膨松剂，在熟制时受热发生化学反应，产
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