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水调面团是指面粉、水与蛋等原料直接拌和，揉搓而成的面团。由于不加油等其他调料，故称水调面团。根据调制时所用水温的不同，水调面团可分为三种：冷水面团、热水面团和温水面团。这三种面团性能有很大不同。冷水面团色白，筋力强，质地致密;温水面团色泽次于冷水面团，但较强筋力下更加柔软，富有弹性及一定的可塑性。热水面团色泽较暗，黏性大，筋力小。
(一)水调面团形成原理
冷水面团、热水面团和温水面团性能不同，主要是由于不同水温的作用下，面粉中的蛋白质、淀粉发生了不同的物理化学变化所致。
1.水温对蛋白质、淀粉的影响
面粉用水调制面团时，面粉中的蛋白质吸水形 ...... （共2897字） [阅读本文]>>
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中西式糕点制作技术化学膨松面团是指加入了化学膨松剂调制而成的面团。化学膨松剂种类繁多，一类是发酵粉等，多单独使用，另一类是矾、碱、盐结合使用。膨松剂促使面团膨松的原理是面粉中掺入的化学膨松剂，在熟制时受热发生化学反应，产
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