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油酥面团是起酥制品所用面团的总称。主要以油脂和面粉等为原料调制而成的，配料中油、糖的比例较大，面粉面筋形成少，所以焙烤后的制品口感酥松。采用油酥面团制作的各种花样点心总的特点是色泽美观、花样繁多、干香松酥、口味多变、营养丰富，富有民族风格。
一般，根据这些酥松糕点是否呈现明显的层次状，将它们分为层酥类和混酥类制品，相应在制作时使用的面团也有层酥面团和混酥面团两种。
(一)层酥面团
1.层酥面团的起酥原理
层酥面团是用水油面团包入干油酥面团，经过多次擀制成型而调制成的面团。层酥面团制成的糕点体积膨松、层次清晰、色泽美观、口味酥香，是中式糕点中 ...... （共4962字） [阅读本文]>>
中西式糕点制作技术(一)小麦粉的化学组成及加工特性小麦粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的粗纤维、维生素和酶类。小麦粉的化学成分不仅受小麦的品种和栽培条件的影响，还受制粉方法和磨粉精度
中西式糕点制作技术蛋是最有营养、用途最广的一种原料，在蛋糕、西点等诸多制品中几乎不可缺少。(一)蛋的组成及化学成分1.蛋的结构蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分构成。蛋壳是蛋体最外层的硬壳，起着保护鲜蛋内容物的作用;其表面
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中西式糕点制作技术水调面团是指面粉、水与蛋等原料直接拌和，揉搓而成的面团。由于不加油等其他调料，故称水调面团。根据调制时所用水温的不同，水调面团可分为三种：冷水面团、热水面团和温水面团。这三种面团性能有很大不同。冷水面团
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中西式糕点制作技术发酵面团是指调制面团的过程中，添加适量的鲜酵母或酵种，利用酵母菌繁殖发酵产生CO2，使面团变得膨胀、柔软、多孔而制得的面团。发酵面团制成的面点体积膨大，形态饱满，营养丰富。面团中由于酵母细胞的作用，通过
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中西式糕点制作技术化学膨松面团是指加入了化学膨松剂调制而成的面团。化学膨松剂种类繁多，一类是发酵粉等，多单独使用，另一类是矾、碱、盐结合使用。膨松剂促使面团膨松的原理是面粉中掺入的化学膨松剂，在熟制时受热发生化学反应，产
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