(一)小麦粉的化学组成及加工特性
小麦粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的粗纤维、维生素和酶类。小麦粉的化学成分不仅受小麦的品种和栽培条件的影响，还受制粉方法和磨粉精度的影响。小麦粉的化学成分及其含量范围见表2-1。
表2-1 小麦粉的化学成分
1.水分
小麦在收获时的水分含量约为16%，经过晒扬，一般在磨粉时只含有11%～13%。小麦中的水分对于面粉加工和食品加工来说，都有很大的影响。水分含量高，贮藏时易使小麦变质，加工时会使麸皮难以剥脱，影响出粉率。但水分含量过低，会产生粉色差、颗粒粗、含麸量高等缺点。所以，面粉的水分含 ...... （共4117字） [阅读本文]>>
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