牛轧糖是一种洁白、疏松、柔韧而至坚脆的中度充气糖果，质构比较紧密，密度为0.8～1.05g/cm3，略有弹性，质地细腻，具有松脆和柔韧两种明显不同质构的口感。
牛轧糖的脆性和韧性因砂糖和糖浆组成不同而变化。砂糖成分所占的比例超过50%以上、处于过饱和状态时，极容易趋向于结晶，结晶的砂糖造成了牛轧糖脆性或砂性的质构，咀嚼时易断裂。因此，必须控制非结晶性砂糖的比例。通常都是依靠淀粉糖浆来提高溶解度，阻止或避免砂糖趋向结晶。转化糖浆和蜂蜜也有一定的阻抗结晶性能，但其黏度低，有利于提高充气程度;而淀粉糖浆黏度高，除了抗结晶性能外，还能增进糖体的韧性质构。牛轧 ...... （共898字） [阅读本文]>>
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糖果生产工艺与配方糖果新产品开发工作流程大体上是：市场调研→设计新产品方案→纳入计划→实施方案论证→试制样品→样品及方案鉴定评价→调整修正→规范成文→批量生产，如图1-1所示。图1-1新产品开发工作流程(1)设计计划新产
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糖果生产工艺与配方新产品成本计算及价格测算的方法有很多种。从糖果制造企业实际出发，可以预先制定目标价格。产品价格设定要倒推，零售价格定多少才有竞争力，通路利润留多少才有更大的优势，最后预定新产品的生产成本上限不能超过多少
糖果生产工艺与配方新产品试样过程中，常常会发生新产品的生产成本大大超出市场定位的成本控制范围，这说明新产品试样前没有按照新产品研制开发的程序开展工作，没有认真地制定新产品研制方案，没有对新产品的市场定位进行研究，没有确定
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糖果生产工艺与配方(一)合理工艺途径的选择食品工业产品的生产在保证产品卫生安全和质量的前提下，本着经济合理的原则，可以采用不同装备水准的工艺技术，通过多种工艺途径的比较和选择，追求投入产出比最大化进行综合决策。根据经济性
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糖果生产工艺与配方(一)新产品质量控制工作流程新产品试制质量控制工作流程如图1-4所示。图1-4新产品试制质量控制工作流程图(二)新产品质量标准新产品的质量控制应该执行现行的国家标准或行业标准及相关的法律和法规。生产企业
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