大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称，约占大豆总量的30%，表4-18给出按超离心沉降指数与免疫学特性2种标准为依据的大豆球蛋白分类法。其主要成分是11S球蛋白 (可溶性蛋白)和7S球蛋白 (β-与γ-浓缩球蛋白)，其中，可溶性蛋白与β-浓缩球蛋白两者约占球蛋白总量的70%。
表4-18 大豆球蛋白的两种分类法
根据沉降指数的分类法根据免疫学特性的分类法2S球蛋白(16)
7S球蛋白(48)α-浓缩球蛋白(15)
β-浓缩球蛋白(28)
γ-浓缩球蛋白(3)11S球蛋白(31)
15S球蛋白(～3)可溶性球蛋白(40)
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[注]括号内数值为占大豆球蛋白总量的百分数。
以大豆为原料加工的豆腐、油豆腐等制品中，大豆球蛋白约含3%～15%，而酱油 ...... （共4011字） [阅读本文]>>
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