大豆多肽是大豆蛋白的酶水解产品，生产工艺流程如图4-17所示。大豆多肽通常是由3～6个氨基酸组成的低肽混合物，相对分子质量分布以低于1 000的为主，主要出峰位置在相对分子质量300～700的范围内。其氨基酸组成与大豆球蛋白十分相似，必需氨基酸平衡良好。
图4-17 大豆多肽的制备工艺流程
(一) 大豆多肽的物化性质
1.粘度与溶解度
大豆蛋白的粘度随浓度的增加而显著增加，因此大豆蛋白的浓度不可能提得太高，通常超过13%就会形成凝胶状。若加工成酸性蛋白饮料时，当pH接近4.5左右 (大豆蛋白的等电点) 时会因溶解度的迅速下降而产生沉淀。大豆多肽没有上述缺点，即使在50%的高浓度下仍能保持良 ...... （共4990字） [阅读本文]>>
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