第二章 预糊化淀粉
分类：变性淀粉生产与应用170字
天然淀粉的颗粒具有微晶结构，对在冷水中的溶解、溶胀以及淀粉酶的作用等具有抗性。将原淀粉在一定量的水存在下进行加热处理后，淀粉颗粒溶胀成为糊状，规则排列的胶束被破坏，微晶消失，并且容易接受酶的作用。这种状态的淀粉称为预糊化淀粉，也叫α-淀粉。
预糊化淀粉的主要特点是能够在冷水中溶胀溶解，形成具有一定粘度的糊液，使用方便，且其凝沉性比原淀粉小 ...... （共170字） [阅读本文]>>
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