3.5.1淀粉酶——水解淀粉的酶
淀粉酶是指那些对淀粉水解起催化或加速作用的酶。为了了解淀粉酶的多种作用方式，我们将首先讨论淀粉(作用底物)的结构。
(1)淀粉的结构
天然淀粉是由葡萄糖分子链接在一起而形成的聚合物。直链聚合物称为直链淀粉，而支链聚合物则称为支链淀粉(见图3-21)。
必须指出的是，所有存在于淀粉中的葡萄糖都是α-构型，有许多种分类法用以描述葡萄糖分子之间的键(见图3-22)。
如果将α-构型和纤维素的β-构型比较一下，有人可能会以为其差异是相当微小的，但这是重大错误，这种看似微小的结构
类型 同多糖
糖 葡萄糖
链型 直链—直链淀粉
支链—支链淀粉
连结键 α-1，4 ...... （共9087字） [阅读本文]>>
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