鲜蛋除可带壳低温保藏外，还可去掉蛋壳将蛋液进行冻结处理。这是长期储存蛋的一种有效方法，损耗小，储运方便。冻结的蛋液解冻后，几乎与新鲜蛋一样鲜美。这种冻结蛋俗称“冰蛋”，是以均匀蛋液先经-30～-25℃急冻，再放于-20～-18℃冷库中，使中心温度达到-18～-15℃即成。冰蛋可作为食品加工的原料，也可直接加工食用。冰蛋可以分为冰全蛋 、冰蛋黄、冰蛋白3种，只是原料不同，加工方法大体相同。冰蛋主要卫生问题是防止沙门杆菌污染。
1.冰蛋的加工工艺
(1)半成品的加工：选择优质鲜蛋，严禁使用黏壳蛋、黑斑蛋等劣质蛋，洗涤干净，在漂白粉溶液(有效氯质量分数0.08%～0.1%)中消 ...... （共1706字） [阅读本文]>>
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蛋制品增值加工蛋的质量标准和分级一般从两个方面来综合确定：一是外观检查，二是光照鉴别。在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置，气室大小等。1.内销鲜蛋的质量标准(1)国
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蛋制品增值加工1.平湖糟蛋加工糟蛋加工的季节性较强，是在3月至端午节间，端午后天气渐热，不宜加工。加工糟蛋要掌握好3个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟渍。(1)酿酒制糟：①浸米。糯米是酿酒制糟的原料，应精选。投料量
蛋制品增值加工1.蜂蜜鸡蛋饮料的加工技术该产品是针对儿童开发的一种营养型饮料，主要着重于风味。产品的风味是鸡蛋饮料生产中的一个重要技术问题，为了解决这一问题，选用蜂蜜、果汁为基本原料，从而使产品香气协调、酸甜爽口，无
蛋制品增值加工(1)产品配方(以100千克计)：配方一：白砂糖15千克，蛋黄6千克，柠檬酸0.3千克，混合凝固剂1千克，鲜橘汁5千克，β-糊精0.05千克。配方二：白砂糖12千克，蛋黄7千克，柠檬酸0.35千克，混合
蛋的质量指标是各级生产企业和经营者，对鲜蛋进行质量鉴定和评定等级的主要依据。衡量蛋的质量有以下一些指标。1.蛋壳状况是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标，主要从蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面来鉴
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