(一)分类
中式面点的分类见表1-1。
表1-1 中式面点的分类
分类方法内 容按原料分麦类制品、米类制品、杂粮类制品、其他类制品按成熟方法分类蒸、煮、炸、煎、烙、烤、复合成熟制品按口味分甜味制品、咸味制品、咸甜味制品按形态分饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺、酥、羹、冻按结构分干点、湿点按馅料分荤馅、素馅按地方特色分东北名点、华北名点、西北名点、华东名点、华中名点、华南名点、西南名点按风味及流派分两大风味：南味、北味
三大流派：京式面点、广式面点、苏式面点按面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团(这种分类法对研究面点皮坯的
形成原理 ...... （共4098字） [阅读本文]>>
面点制作技术和面机主要用于原料的混合和搅拌，并以此调节面团面筋的吸水涨润，控制面团的韧性和可塑性等，因此又称调粉机。和面机主要用于大量面坯的调制，是面点制作中常用的设备。由于调制的面团黏性很大，流变性能非常差，使得
面点制作技术多功能搅拌机主要用于液体面糊、蛋白液等黏稠性物料的搅拌，如糖浆、蛋糕面糊和裱花乳酪的搅拌，同时也可用于面团的调制、馅心的搅拌等。由于用途广泛，所以被称为多功能搅拌机。图2-2多功能搅拌机多功能搅拌机是行
面点制作技术压面机(图2-3)是指能够将松散的面团压成紧密的、一定厚度的成形面片，并在压制的过程中进一步促进面筋网络的形成，使面团最终形成具有一定筋力和韧性且具有光滑面片的机械。压面机也称为辊压机，因其可以压制面条
面点制作技术烤箱又称为烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的熟品。烤箱的种类很多。按烤箱的热源分类，可分为煤烤箱、煤气烤箱、燃气烤箱和电烤箱等，其中使用最广泛
面点制作技术醒发箱又称发酵箱，是用来完成面团发酵、醒发工作的。醒发箱使用方便、快捷，是现代食品制作工艺中生物膨松面团醒发的理想设备。其型号大小不一，通常按能放入醒发箱内的烤盘数量的多少分为大、中、小三种类型。醒发箱
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