豆腐干为豆腐的半脱水制品，含水量为豆腐的40%～50%。白豆腐干制作方法与豆腐生产工艺相同，主要区别在于：
①煮浆：豆浆煮好后，再添入20%～25%的水，以降低豆浆浓度和减慢凝固剂的作用速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。
②凝固：使用卤水凝固较好，点浆时蛋白质凝固物网络的包水较好。
③破脑：上包前要把豆腐脑划碎，既有利于打破网络放出包水，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质地紧密，并能避免厚薄不均匀、空隙较多的毛病。
④上包：包布长条形，将包布铺在格板上，格板的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定，一 ...... （共8282字） [阅读本文]>>
1.大豆的营养价值大豆的营养价值很高，富含植物蛋白、脂肪、氨基酸和维生素，是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热能的食物。(1)蛋白质：由于品种不同，大豆的蛋白质含量差别较大。我国
1.大豆的分类大豆种植历史悠久，品种很多，按颜色分为两大类。一类是黄豆，另一类是杂豆。杂豆分为青豆、黑豆和红豆，而黄豆分为白黄、淡黄、浓黄和暗黄。(1)黄豆：黄豆的产量为世界大豆总产量的90%以上，因此
豆制品加工中涉及的辅料品种极为广泛，同一类产品在不同地区加工生产使用的辅料有可能相差很远。各地可因地制宜、就地取材，根据饮食习惯、文化差异进行合理选择。以下对主要辅料进行介绍。1.凝固剂的选择凝固剂基本
首先，由于一般的生产企业规模小，设备简陋，加工场内外卫生环境差，生产过程中用水、用料不规范，很难保证产品的安全卫生。其次，豆制品加工中存在的另一安全问题是添加“吊白块”用作增白剂，使制品的色泽变白，韧性
非发酵大豆制品在传统豆制品加工中占有很重要的地位。它主要包括豆腐类制品、半脱水豆制品、卤制豆制品、熏制品、干燥豆制品以及油炸豆制品等。在这一部分，我们将对豆腐(北豆腐、南豆腐、内酯豆腐等)、豆腐干、豆腐
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