1.素鸡
(1)产品配方：豆腐片(2毫米厚)100千克，酱油10千克，五香粉0.1千克，味精0.2千克，碱0.2千克。
(2)制作方法：
①把豆腐片切成15厘米见方，做皮;另一部分切成长15厘米、宽约10厘米的长方形，做心儿。
②把配料调成酱汁。配料中的碱起黏性，碱大了成品发黑。碱要充分溶解，否则碱多的部分发黑，有臭鸡蛋味。
③把皮在香干汤里蘸一蘸(汤里加少量的碱。如无香干汤，可用适量的酱油兑水加少量的碱);把心儿放在调好的酱汁中泡3～5分钟，随卷随泡。酱色发淡时，继续兑料。
④用皮卷心儿，卷成圆轴形，长12～13厘米，用布包好，再用小线绳捆上。要求卷、包、捆都要紧。
⑤用酱油、盐、香料(花椒、 ...... （共2644字） [阅读本文]>>
1.大豆的营养价值大豆的营养价值很高，富含植物蛋白、脂肪、氨基酸和维生素，是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热能的食物。(1)蛋白质：由于品种不同，大豆的蛋白质含量差别较大。我国
1.大豆的分类大豆种植历史悠久，品种很多，按颜色分为两大类。一类是黄豆，另一类是杂豆。杂豆分为青豆、黑豆和红豆，而黄豆分为白黄、淡黄、浓黄和暗黄。(1)黄豆：黄豆的产量为世界大豆总产量的90%以上，因此
豆制品加工中涉及的辅料品种极为广泛，同一类产品在不同地区加工生产使用的辅料有可能相差很远。各地可因地制宜、就地取材，根据饮食习惯、文化差异进行合理选择。以下对主要辅料进行介绍。1.凝固剂的选择凝固剂基本
首先，由于一般的生产企业规模小，设备简陋，加工场内外卫生环境差，生产过程中用水、用料不规范，很难保证产品的安全卫生。其次，豆制品加工中存在的另一安全问题是添加“吊白块”用作增白剂，使制品的色泽变白，韧性
非发酵大豆制品在传统豆制品加工中占有很重要的地位。它主要包括豆腐类制品、半脱水豆制品、卤制豆制品、熏制品、干燥豆制品以及油炸豆制品等。在这一部分，我们将对豆腐(北豆腐、南豆腐、内酯豆腐等)、豆腐干、豆腐
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