百叶是豆腐制品中的一类重要品种，它分厚、薄两种，经加工复制可以制作五香豆腐丝、素肠、素鸡、千张等各式副食品，是素宴上的佳肴。
(1)工艺流程：大豆→豆浆→点浆→浇制→压榨→剥下→成品。
(2)设备工具：百叶箱屉，百叶布若干，榨床1台，大、小铜勺各1只。
(3)制作方法：
①点浆：在熟浆里加1/4的清水，以降低豆浆浓度和温度，点浆方法与制作北豆腐相同。
②浇制：将百叶箱屉置百叶底板上，另一人帮助摊百叶布于箱屉内，四角要摊平整，不折不皱，用大铜勺舀起缸内豆腐花，再用小铜勺在大铜勺内把豆腐花搅碎，均匀地浇在箱屉内的百叶布上，再把百叶布的四角折起来，盖在豆腐花上 ...... （共635字） [阅读本文]>>
1.大豆的营养价值大豆的营养价值很高，富含植物蛋白、脂肪、氨基酸和维生素，是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热能的食物。(1)蛋白质：由于品种不同，大豆的蛋白质含量差别较大。我国
1.大豆的分类大豆种植历史悠久，品种很多，按颜色分为两大类。一类是黄豆，另一类是杂豆。杂豆分为青豆、黑豆和红豆，而黄豆分为白黄、淡黄、浓黄和暗黄。(1)黄豆：黄豆的产量为世界大豆总产量的90%以上，因此
豆制品加工中涉及的辅料品种极为广泛，同一类产品在不同地区加工生产使用的辅料有可能相差很远。各地可因地制宜、就地取材，根据饮食习惯、文化差异进行合理选择。以下对主要辅料进行介绍。1.凝固剂的选择凝固剂基本
首先，由于一般的生产企业规模小，设备简陋，加工场内外卫生环境差，生产过程中用水、用料不规范，很难保证产品的安全卫生。其次，豆制品加工中存在的另一安全问题是添加“吊白块”用作增白剂，使制品的色泽变白，韧性
非发酵大豆制品在传统豆制品加工中占有很重要的地位。它主要包括豆腐类制品、半脱水豆制品、卤制豆制品、熏制品、干燥豆制品以及油炸豆制品等。在这一部分，我们将对豆腐(北豆腐、南豆腐、内酯豆腐等)、豆腐干、豆腐
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