1.豆腐乳的品种 豆腐乳又称腐乳，其口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富，是我国著名的传统酿造调味品之一，至今已有1 000余年的历史。古籍中常见有酱腐乳、糟腐乳、白腐乳的记载，清代初期又创造了青腐乳(臭豆腐)的制造方法，形成各种风味独特的腐乳产品。
我国现代腐乳的种类很多，大体上可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及各种花色腐乳，主要是以表面的颜色、原材料的配方以及酿造后呈现出来的不同风味而区分，生产工艺过程大体相同。
制造腐乳的原料主要是大豆，也有用脱脂大豆的。辅料的种类很多，主要有食盐、黄酒(或其他酒类)、红曲、面膏、食糖及各种香辛料。
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1.大豆的营养价值大豆的营养价值很高，富含植物蛋白、脂肪、氨基酸和维生素，是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热能的食物。(1)蛋白质：由于品种不同，大豆的蛋白质含量差别较大。我国
1.大豆的分类大豆种植历史悠久，品种很多，按颜色分为两大类。一类是黄豆，另一类是杂豆。杂豆分为青豆、黑豆和红豆，而黄豆分为白黄、淡黄、浓黄和暗黄。(1)黄豆：黄豆的产量为世界大豆总产量的90%以上，因此
豆制品加工中涉及的辅料品种极为广泛，同一类产品在不同地区加工生产使用的辅料有可能相差很远。各地可因地制宜、就地取材，根据饮食习惯、文化差异进行合理选择。以下对主要辅料进行介绍。1.凝固剂的选择凝固剂基本
首先，由于一般的生产企业规模小，设备简陋，加工场内外卫生环境差，生产过程中用水、用料不规范，很难保证产品的安全卫生。其次，豆制品加工中存在的另一安全问题是添加“吊白块”用作增白剂，使制品的色泽变白，韧性
非发酵大豆制品在传统豆制品加工中占有很重要的地位。它主要包括豆腐类制品、半脱水豆制品、卤制豆制品、熏制品、干燥豆制品以及油炸豆制品等。在这一部分，我们将对豆腐(北豆腐、南豆腐、内酯豆腐等)、豆腐干、豆腐
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