豆豉是我国传统的发酵食品，自古以来就广泛用于烹调食物，豆豉主要是用大豆或黑豆经接种发酵而成。
1.豆豉的种类 我国豆豉种类繁多，在隋唐时期就有咸豆豉与淡豆豉之分。淡豆豉主要是药用，加入不同的调味辅料即可衍生出各具特色的调味型豆豉。
豆豉按水分含量的高低又可分为干豆豉与水豆豉两种。干豆豉豆粒松散完整，油润光亮，多产于南方，如湖南豆豉、四川豆豉。水豆豉在发酵时加水量多，产品含水量较高，豆豉柔软粘连，多产于北方及一般家庭制作。
按制曲时参与的微生物不同，豆豉又可分为曲霉型、毛霉型和细菌型三类。利用曲霉酿造豆豉是我国最早、最常用的方法。毛霉型 ...... （共11087字） [阅读本文]>>
1.大豆的营养价值大豆的营养价值很高，富含植物蛋白、脂肪、氨基酸和维生素，是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热能的食物。(1)蛋白质：由于品种不同，大豆的蛋白质含量差别较大。我国
1.大豆的分类大豆种植历史悠久，品种很多，按颜色分为两大类。一类是黄豆，另一类是杂豆。杂豆分为青豆、黑豆和红豆，而黄豆分为白黄、淡黄、浓黄和暗黄。(1)黄豆：黄豆的产量为世界大豆总产量的90%以上，因此
豆制品加工中涉及的辅料品种极为广泛，同一类产品在不同地区加工生产使用的辅料有可能相差很远。各地可因地制宜、就地取材，根据饮食习惯、文化差异进行合理选择。以下对主要辅料进行介绍。1.凝固剂的选择凝固剂基本
首先，由于一般的生产企业规模小，设备简陋，加工场内外卫生环境差，生产过程中用水、用料不规范，很难保证产品的安全卫生。其次，豆制品加工中存在的另一安全问题是添加“吊白块”用作增白剂，使制品的色泽变白，韧性
非发酵大豆制品在传统豆制品加工中占有很重要的地位。它主要包括豆腐类制品、半脱水豆制品、卤制豆制品、熏制品、干燥豆制品以及油炸豆制品等。在这一部分，我们将对豆腐(北豆腐、南豆腐、内酯豆腐等)、豆腐干、豆腐
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