我国南方地区喜腌油菜，尤其是江浙地区的南京、上海和杭州等地普遍腌制，是冬季一道主要的加工蔬菜。一般选择叶柄长、纤维稍多、适宜腌制的高脚白品种。
腌制油菜的工艺流程主要包括选料、整修、清洗、腌制、成品五部分。具体操作要点如下：
选料：选择植株完整、无病虫害的菜株在阴凉处摊晾3～4天，使其稍萎蔫。
整修、清洗：切除老根，摘去黄、花斑、烂叶，抖净泥土，清洗后(或不洗)挂在绳上晾1～2天，以最外层菜叶长为标准，切去3/4的绿色叶片(因腌制油菜主要食其叶柄)，叶片腌后色发暗，无脆度。
腌制：将备腌的菜品撒上食盐并轻轻搓揉，促使食盐均匀快速渗透，再放入干净大缸 ...... （共455字） [阅读本文]>>
油菜，即不结球白菜，俗称白菜、青菜、小白菜。因为其颜色深绿，在南方地区称为青菜，北方地区则多称为油菜。由于油菜生长周期短，适应性强，高产且稳定，现已成为我国普遍栽培的最大众化的蔬菜之一。油菜原产中国，在
油菜栽培技术简单、生长期短和为广大群众所喜食，在我国南方地区栽培非常广泛。近年来，北方地区也多引种栽培，栽培面积迅速扩大。我国的油菜栽培面积以江淮流域为最大，种类和品种也最为丰富。据在长江中下游各大城市
油菜为典型的低脂肪类蔬菜，植株体内含有大量的植物纤维素及多种营养元素，是蔬菜中的佼佼者。据测定，每100克新鲜油菜中含水分93～95克，碳水化合物2.3～3.2克，蛋白质1.4～2.5克，纤维素0.6～
油菜起源于我国，在悠久的栽培历史中广泛分布于各地，因而我国的油菜种质资源极为丰富。据不完全统计，我国的油菜品种有600余个。1980年国外文献报道中油菜品种在欧洲仅保存146个，东南亚96个，日本近90
油菜在我国栽培历史悠久，类型、品种繁多。(1)上海慢菜：依抽薹早晚经长期定向选择，培育成不同的油菜品种，有二月慢、三月慢、四月慢和五月慢。各种慢菜的形态特征基本相似。株型直立，束腰。叶片卵圆形或椭圆形，
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