1. 按原料分
(1) 粮曲
①大米粉曲： 以大米粉或大米粉加部分杂粮为原料培制而成。
②小麦粉曲： 以小麦粉为原料制成曲饼。
(2) 糠曲 以米糠或多量米糠及少量大米粉为原料培制而成。
2. 按是否添加中草药分类
(1) 药小曲 添加的中草药一味至百余味不等，可赋予成品酒药香和酒香融为一体的香味。
(2) 无药小曲 如全州湘山酒生产中所用的小曲，不加中草药，利用纯根霉及酵母培养而成，但该产品也被评为全国优质酒。
3. 按形状分
有曲丸、曲饼、散曲等，分别呈圆形或方形、饼状、粉状。故小曲又名酒药 (如药丸)、酒饼、散药。又因大多产于南方，故被称为南曲。
此外，凡以纯种根霉或酵母，利用任何原 ...... （共476字） [阅读本文]>>
小曲白酒(一) 厦门白曲该曲因呈白色并产于厦门，故名。它以采用米曲汁培养的酵母和采用米粉培养的根霉为种子，接种于米糠和米粉混合物中培养而成。1. 种子培养(1) 纯种培养的一般用具 除本章第三节已提到的一些设
酿酒工业中所用的各种曲，通常可分为大曲、小曲和散曲三大类。其中散曲包括麸曲、粒状米曲(含红曲)、粒状麦曲及粉状米曲。但在白酒的实际生产中，往往将曲分为大曲、小曲及麸曲三大类，而且把以纯种根霉及酵母培养的
传统的小曲培养和保存及应用方法，是我国劳动人民智慧和经验的结晶，符合一定的科学原理，并具有一定的技术水平，至今仍有其理论价值和实用价值。它主要有以下几个特点。(1)它是酿制黄酒和白酒的一大类优良糖化发酵
小曲白酒是我国白酒的一大类产品，其产量约占全国白酒总产量的1/6。可将其分为如下四类。1.按原料分类有大米小曲酒、高粱小曲酒、玉米小曲酒、稻谷小曲酒、小麦小曲酒、混粮小曲酒及以其他原料酿制而成的小曲酒等
小曲白酒与大曲白酒及麸曲白酒相比，在原料、设备、工艺及产品口味上，具有以下几个特点。(1)原料品种更广，而且多以整粒形式投料。(2)制曲及制酒的设备及用具较简单。小曲酒厂规模可小可大，可小至家庭式作坊。
上一篇