(一) 厦门白曲
该曲因呈白色并产于厦门，故名。它以采用米曲汁培养的酵母和采用米粉培养的根霉为种子，接种于米糠和米粉混合物中培养而成。
1. 种子培养
(1) 纯种培养的一般用具 除本章第三节已提到的一些设备及用具外，再补充如下。
①粗天平1台，感量为1～200g。
②滴定架、试管架、三角瓶架若干。
③酸度计1台，各种pH试纸若干本。
④非脱脂棉、纱布、粗棉线绳、牛皮纸若干。血球计数器1个。
⑤玻璃用具，按实际需要选购一定数量。
1) 试管： 培养霉菌用的试管规格为180mm×18mm; 培养酵母用的试管规格为150mm×15mm。
2) 三角瓶： 规格为250mL、500mL、1000mL。
3) 量筒及量杯： 规格为50mL、100mL、150mL、250mL ...... （共11385字） [阅读本文]>>
酿酒工业中所用的各种曲，通常可分为大曲、小曲和散曲三大类。其中散曲包括麸曲、粒状米曲(含红曲)、粒状麦曲及粉状米曲。但在白酒的实际生产中，往往将曲分为大曲、小曲及麸曲三大类，而且把以纯种根霉及酵母培养的
1.按原料分(1)粮曲①大米粉曲：以大米粉或大米粉加部分杂粮为原料培制而成。②小麦粉曲：以小麦粉为原料制成曲饼。(2)糠曲以米糠或多量米糠及少量大米粉为原料培制而成。2.按是否添加中草药分类(1)药小曲
传统的小曲培养和保存及应用方法，是我国劳动人民智慧和经验的结晶，符合一定的科学原理，并具有一定的技术水平，至今仍有其理论价值和实用价值。它主要有以下几个特点。(1)它是酿制黄酒和白酒的一大类优良糖化发酵
小曲白酒是我国白酒的一大类产品，其产量约占全国白酒总产量的1/6。可将其分为如下四类。1.按原料分类有大米小曲酒、高粱小曲酒、玉米小曲酒、稻谷小曲酒、小麦小曲酒、混粮小曲酒及以其他原料酿制而成的小曲酒等
小曲白酒与大曲白酒及麸曲白酒相比，在原料、设备、工艺及产品口味上，具有以下几个特点。(1)原料品种更广，而且多以整粒形式投料。(2)制曲及制酒的设备及用具较简单。小曲酒厂规模可小可大，可小至家庭式作坊。
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