小曲白酒是我国白酒的一大类产品，其产量约占全国白酒总产量的1/6。可将其分为如下四类。
1. 按原料分类
有大米小曲酒、高粱小曲酒、玉米小曲酒、稻谷小曲酒、小麦小曲酒、混粮小曲酒及以其他原料酿制而成的小曲酒等。因酿酒原料不同，故原料处理、糖化、发酵工艺等也不尽相同。
2. 按糖化发酵剂分
有小曲白酒、小曲和大曲兼用白酒、小曲和麸曲兼用白酒，以及小曲与酶制剂兼用白酒等。有些酒厂，甚至采用 “全酶法”生产白酒。
3. 按培菌糖化、发酵、蒸馏工艺分
(1) 先进行培菌糖化、后进行半固态发酵的小曲白酒 先使用药小曲进行固态培菌、糖化20～24h后，再进行为期约7d的半固态发酵，并 ...... （共920字） [阅读本文]>>
小曲白酒(一) 厦门白曲该曲因呈白色并产于厦门，故名。它以采用米曲汁培养的酵母和采用米粉培养的根霉为种子，接种于米糠和米粉混合物中培养而成。1. 种子培养(1) 纯种培养的一般用具 除本章第三节已提到的一些设
酿酒工业中所用的各种曲，通常可分为大曲、小曲和散曲三大类。其中散曲包括麸曲、粒状米曲(含红曲)、粒状麦曲及粉状米曲。但在白酒的实际生产中，往往将曲分为大曲、小曲及麸曲三大类，而且把以纯种根霉及酵母培养的
1.按原料分(1)粮曲①大米粉曲：以大米粉或大米粉加部分杂粮为原料培制而成。②小麦粉曲：以小麦粉为原料制成曲饼。(2)糠曲以米糠或多量米糠及少量大米粉为原料培制而成。2.按是否添加中草药分类(1)药小曲
传统的小曲培养和保存及应用方法，是我国劳动人民智慧和经验的结晶，符合一定的科学原理，并具有一定的技术水平，至今仍有其理论价值和实用价值。它主要有以下几个特点。(1)它是酿制黄酒和白酒的一大类优良糖化发酵
小曲白酒与大曲白酒及麸曲白酒相比，在原料、设备、工艺及产品口味上，具有以下几个特点。(1)原料品种更广，而且多以整粒形式投料。(2)制曲及制酒的设备及用具较简单。小曲酒厂规模可小可大，可小至家庭式作坊。
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