2.2.2.1 大蒜变绿
大蒜制品，如酱、汁和瓶装大蒜醋或油，会发生蓝/绿变色，除非在生产过程中加入热烫步骤。在中国传统自制的产品(“腊八”蒜)中，绿色变色是我们希望的，大蒜需要在寒冷条件下贮藏几个月，在醋腌制过程中变绿以前终止休眠。
有证据表明，绿化涉及γ-谷氨酰转肽酶(GGT)的活力(Li等，2008)，其次是蒜氨酸酶将S-(1-丙烯基)- 半胱氨酸亚砜和S-(2-丙烯基)-半胱氨酸亚砜降解为相应的二-(丙烯基)硫代亚磺酸酯和丙酮酸(Wang等，2008)(图2.3)。二-(1-丙烯基)硫代亚磺酸酯与氨基酸反应形成吡咯羧酸。这些能与二-(2-丙烯基)硫代亚磺酸酯形成蓝色色素，与丙酮酸反应形成黄色色素。蓝色和黄色色素 ...... （共1175字） [阅读本文]>>
酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的
根据催化反应酶可分为六类(表1.1)，并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示反应中键的类型，第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的
除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法)，酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应，底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后，会发生不可逆的分解，释放出自由酶和产物(P
除了酶和底物，pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数，因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的
对于每种酶来说，都有其最适温度，超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用，天冬氨酸残基中肽键的水解，半胱氨酸残基的氧化，硫醇-二硫键的转换，二硫键的断裂，酶和其他物质(如多酚)的化学
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