2.2.3.1 马铃薯褐变
有时候，高水平的蔗糖、葡萄糖和果糖会在马铃薯块茎在寒冷温度下贮存时相结合。这可能会导致还原糖和氨基酸间发生美拉德反应，反过来可能会导致褐变以及油炸马铃薯制品的生产中的不均一褐变。不同品种之间存在相当大的差异，虽然在单一的品种内糖类水平的积累会随种植条件的不同而不同，但低温敏感性主要是遗传决定的。
糖类的形成是淀粉内磷酸化酶催化磷酸化淀粉的降解，而非通过淀粉酶催化的水解降解的结果。己糖磷酸盐在蔗糖磷酸合成酶的作用下转化为蔗糖磷酸，然后可以由磷酸酶水解为蔗糖和无机磷酸盐。相关酶促因子的调节还没有完全清楚，虽然己糖磷酸 ...... （共445字） [阅读本文]>>
酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的
根据催化反应酶可分为六类(表1.1)，并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示反应中键的类型，第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的
除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法)，酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应，底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后，会发生不可逆的分解，释放出自由酶和产物(P
除了酶和底物，pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数，因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的
对于每种酶来说，都有其最适温度，超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用，天冬氨酸残基中肽键的水解，半胱氨酸残基的氧化，硫醇-二硫键的转换，二硫键的断裂，酶和其他物质(如多酚)的化学
上一篇