红色的甜菜红素和黄色的甜菜黄素在红甜菜根中都会发生酶促降解。在包含一个能生成H2O2的红色甜菜细胞壁的模型系统中，能观察到紫红色甜菜红素、甜菜苷的降解(Wasserman和Guilfoy，1983)。这个反应通过过氧化机制进行。甜菜根中都鉴定出了膜结合和细胞壁结合的POD(Wasserman和Guilfoy，1984)，另外发现，在酚类化合物存在的情况下，甜菜苷比甜菜黄素的酶解脱色速率更高(Wasserman等，1984)。而甜菜黄素更倾向于发生H2O2引起的化学氧化。
PPO在甜菜根中处于潜伏态(Escribano等，2002)，虽然它显然可以在蒸汽脱皮甜菜根时被激活，导致“黑环”色变(Im等，1990) ...... （共307字） [阅读本文]>>
酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的
根据催化反应酶可分为六类(表1.1)，并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示反应中键的类型，第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的
除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法)，酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应，底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后，会发生不可逆的分解，释放出自由酶和产物(P
除了酶和底物，pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数，因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的
对于每种酶来说，都有其最适温度，超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用，天冬氨酸残基中肽键的水解，半胱氨酸残基的氧化，硫醇-二硫键的转换，二硫键的断裂，酶和其他物质(如多酚)的化学
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