鲜果和未灭菌的果汁中的红色花色苷色素会因为花色素酶(糖苷酶)的作用而发生降解，因为PPO或POD的作用氧化为褐色色素。
2.3.1.1 蓝莓褐变
当鲜蓝莓混合时，表面快速发生褐变，是因为PPO催化绿原酸氧化为绿原醌，随后花色苷通过偶合的氧化或缩合发生降解发生(Kader等，1997)。在添加过氧化氢酶破坏了H2O2后，POD对这个氧化过程的任何贡献都被排除了。相反，在未灭菌的蓝莓汁中，POD的作用是花色苷降解和褐变的起因(Kader等，2002)。在果汁中添加 H2O2将红色变至褐色，而添加抗坏血酸阻止了褐色聚合物的形成。在含有纯化花色苷、蓝莓POD和H2O2的模型系统中，花色苷发生了低水平的降解，表明POD能间接 ...... （共1078字） [阅读本文]>>
酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的
根据催化反应酶可分为六类(表1.1)，并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示反应中键的类型，第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的
除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法)，酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应，底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后，会发生不可逆的分解，释放出自由酶和产物(P
除了酶和底物，pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数，因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的
对于每种酶来说，都有其最适温度，超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用，天冬氨酸残基中肽键的水解，半胱氨酸残基的氧化，硫醇-二硫键的转换，二硫键的断裂，酶和其他物质(如多酚)的化学
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