2.4 小结
分类：酶在果蔬中的应用135字
以上讨论并举例说明的与果蔬颜色变化有关的酶促反应主要分为两种：变色色素的形成和天然色素的降解。大多数实例中，相关酶和底物的鉴定尚未完全了解，这导致目前只能凭经验技术来控制颜色变化。因此，仍需要进一步研究与果蔬颜色相关的酶促反应，尤其是鉴定参与褐变的酶以及控制酶活的因素 ...... （共135字） [阅读本文]>>
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1.1 酶的性质
酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的
927字 991.2 酶的分类和命名
根据催化反应酶可分为六类(表1.1)，并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示反应中键的类型，第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的
384字 911.3 酶的动力学
除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法)，酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应，底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后，会发生不可逆的分解，释放出自由酶和产物(P
1214字 1061.4 影响酶活力的因素
除了酶和底物，pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数，因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的
520字 1191.5 酶的失活
对于每种酶来说，都有其最适温度，超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用，天冬氨酸残基中肽键的水解，半胱氨酸残基的氧化，硫醇-二硫键的转换，二硫键的断裂，酶和其他物质(如多酚)的化学
1673字 118