果蔬在人类膳食中具有重要作用，除了具有营养价值外，果蔬更因其可口的风味而深受消费者喜爱。新鲜果蔬的品质取决其外观、色泽、质地及营养价值(Dull和Hulme，1971)，其中风味是多数水果最重要的品质指标之一。目前，果蔬产业较多注重提高产量、改进外观、提高腐烂抗性，对其风味的改进关注较少，因此，有必要通过改进果蔬的风味和营养价值来满足消费者的需求(Kader，2004; Morris和Sands，2006)。果实风味的改进可增加产品的附加值，增加消费，创造新的市场机会。
一般来说，风味品质可定义为芳香/气味与滋味(甜味、酸味、苦味和鲜味)的综合体。农业和食品界对果蔬风味的研究由来已久，随着 ...... （共874字） [阅读本文]>>
酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的
根据催化反应酶可分为六类(表1.1)，并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示反应中键的类型，第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的
除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法)，酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应，底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后，会发生不可逆的分解，释放出自由酶和产物(P
除了酶和底物，pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数，因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的
对于每种酶来说，都有其最适温度，超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用，天冬氨酸残基中肽键的水解，半胱氨酸残基的氧化，硫醇-二硫键的转换，二硫键的断裂，酶和其他物质(如多酚)的化学
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