为了较好地理解酶对果实挥发性产物形成的影响，必须概述一下挥发性风味产物及其在果实中生物合成的代谢途径。果实在成熟时能产生独特的挥发性成分，赋予果实明显的特征，其对果品质量的影响及途径已有详细的综述(Song和Forney，2008)。苹果、草莓、番茄、香蕉和甜瓜是果实成熟生理多样性的典型代表。苹果、番茄和香蕉为呼吸跃变型果实，在成熟时呼吸达高峰，乙烯大量产生，挥发性成分随之产生;而草莓则是非跃变型果实，没有明显的呼吸高峰和乙烯产生高峰(Dull和Hulme，1971)。甜瓜则既有跃变型又有非跃变型果实(Kendall和Ng，1988)。上述果实产生的挥发性成分约400多种，包括酯类、醇类、醛 ...... （共1922字） [阅读本文]>>
酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的
根据催化反应酶可分为六类(表1.1)，并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示反应中键的类型，第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的
除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法)，酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应，底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后，会发生不可逆的分解，释放出自由酶和产物(P
除了酶和底物，pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数，因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的
对于每种酶来说，都有其最适温度，超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用，天冬氨酸残基中肽键的水解，半胱氨酸残基的氧化，硫醇-二硫键的转换，二硫键的断裂，酶和其他物质(如多酚)的化学
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