脂肪氧合酶(EC 1.13.11.12)在植物自身的防御系统和风味物质的形成中起着非常重要的作用，同时也是水果和蔬菜中研究最多的酶之一(Matsui等，2001)。LOX能够催化含有1，4-戊二烯结构单元的C9或者C13不饱和脂肪酸上的分子氧。植物膜中最主要的脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，这两种脂肪酸也是LOX的主要底物，能被催化产生脂肪酸氢过氧化物(HPO)，HPO在氢过氧化物裂解酶(HPL)的作用下裂解为短链醛和羰基酸。这个酶系统中脂肪酸的去向取决于底物、LOX的专一性和HPL(Rosahl，1996)。LOX催化生成的C6和C9醛是水果和蔬菜组织受到机械损伤时产生的重要挥发性成分。但是在许多果实组织中，在完好的组织中，这些C6和C9挥 ...... （共2159字） [阅读本文]>>
酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的
根据催化反应酶可分为六类(表1.1)，并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示反应中键的类型，第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的
除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法)，酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应，底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后，会发生不可逆的分解，释放出自由酶和产物(P
除了酶和底物，pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数，因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的
对于每种酶来说，都有其最适温度，超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用，天冬氨酸残基中肽键的水解，半胱氨酸残基的氧化，硫醇-二硫键的转换，二硫键的断裂，酶和其他物质(如多酚)的化学
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