大部分的蔬菜组织中，并没有产生酯类物质的机制，但是却含有ADH、PDC和LOX。与多数水果相比，蔬菜中含有大量的萜烯类化合物，这些化合物对蔬菜的感官品质起着非常重要的作用。新鲜胡萝卜中含有多种多样与水果中相似的挥发性成分，值得在此讨论。
从鲜胡萝卜中散发出来的挥发性物质主要是萜烯类和倍半萜类，这些成分占挥发性成分总量的97%以上。根据气相色谱-嗅闻仪(GC-O)的研究，胡萝卜中的挥发性成分可以分为三类：胡萝卜头香、果味和香辛味-木味(Kjeldsen等，2003)。报道称胡萝卜的特征气味与其含有的α-蒎烯、β-蒎烯、香桧烯、α-水芹烯、β-月桂烯和对聚伞花素有关。单帖烯类物质如柠檬 ...... （共1085字） [阅读本文]>>
酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的
根据催化反应酶可分为六类(表1.1)，并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示反应中键的类型，第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的
除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法)，酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应，底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后，会发生不可逆的分解，释放出自由酶和产物(P
除了酶和底物，pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数，因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的
对于每种酶来说，都有其最适温度，超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用，天冬氨酸残基中肽键的水解，半胱氨酸残基的氧化，硫醇-二硫键的转换，二硫键的断裂，酶和其他物质(如多酚)的化学
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