果蔬中的挥发性化合物的产生是其复杂新陈代谢的结果，其中包含着众多合成途径和调控机制。而代谢物的多样性则与酶的低专一性和底物的可获得性相关。因此，将来的研究重点应当转移至整个代谢过程而不是一种单一的酶。前人的研究表明，早期采摘或用1-MCP处理的水果中，AAT并不是挥发性成分合成限制因素，而脂肪酸和支链氨基酸底物在空间上与酶是不可接触的。越来越多的研究结果显示，大多数水果中的挥发性成分合成的瓶颈效应就在于底物的含量。因此，研究清楚水果细胞中挥发性成分生物合成的区域可以更好地理解底物和前体物的生物合成，同时清楚底物和前体物在细胞中的区域及转 ...... （共972字） [阅读本文]>>
酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的
根据催化反应酶可分为六类(表1.1)，并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示反应中键的类型，第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的
除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法)，酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应，底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后，会发生不可逆的分解，释放出自由酶和产物(P
除了酶和底物，pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数，因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的
对于每种酶来说，都有其最适温度，超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用，天冬氨酸残基中肽键的水解，半胱氨酸残基的氧化，硫醇-二硫键的转换，二硫键的断裂，酶和其他物质(如多酚)的化学
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