果蔬的质地特征决定了消费者的可接受程度，与消费者期待质地的微小差异都会对果蔬的品质带来负面影响。质地反映了与食品的触感、形变、骨架、分解和力作用下的流动性等有关的食品物理特性。这些物理特性可以被客观地测量，表达为质量、时间和距离的关系(Bourne，2002)。尽管质地的这种表达已经被广泛的应用，但是质地并非一个独立的，可以被很好的定义的参量(attribute)。质地为一个多特征参量，容纳了硬度、刚性、脆性、抗破坏程度、颗粒度、弹性、咀嚼度等多种特性(Harker等，1997a、b; King等，2000)。以上所提到的这些特性反应了细胞壁的结构，特别是细胞壁的强度以及细胞与细胞之间的 ...... （共425字） [阅读本文]>>
酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的
根据催化反应酶可分为六类(表1.1)，并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示反应中键的类型，第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的
除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法)，酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应，底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后，会发生不可逆的分解，释放出自由酶和产物(P
除了酶和底物，pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数，因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的
对于每种酶来说，都有其最适温度，超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用，天冬氨酸残基中肽键的水解，半胱氨酸残基的氧化，硫醇-二硫键的转换，二硫键的断裂，酶和其他物质(如多酚)的化学
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