细胞壁结构的改变与中胞层的分解和初生细胞壁的修饰有关(Crookes和Grierson，1983)，初生细胞壁的修饰包括果胶、纤维素和半纤维素的修饰，从而导致与果实成熟过程中硬度减少有关的细胞壁结构的改变(Huber，1983;Seymour等，1990)。新鲜果实结构的变化涉及初生细胞壁的疏松、细胞黏合力的下降，同时伴随着细胞壁的降解。
图4.2 细胞壁在成熟过程中改变的时间程序模型(Rose等，1998; Brummell，2006; Vicente等，2007bc)
PR：预熟期; O：开始期; MR：成熟期; FR：完熟期; OR：过熟期; G：绿; 25R(B)：25% 红(蓝); 50%R(B)：50%红(蓝); R：红; B：蓝; R(B)R：红(蓝)成熟; n.a.：无数据; a：富含木糖聚合体;b：KOH可溶性木葡聚糖; c：KOH萃 ...... （共2042字） [阅读本文]>>
酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的
根据催化反应酶可分为六类(表1.1)，并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示反应中键的类型，第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的
除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法)，酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应，底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后，会发生不可逆的分解，释放出自由酶和产物(P
除了酶和底物，pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数，因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的
对于每种酶来说，都有其最适温度，超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用，天冬氨酸残基中肽键的水解，半胱氨酸残基的氧化，硫醇-二硫键的转换，二硫键的断裂，酶和其他物质(如多酚)的化学
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