一些酶通过协同作用可以改变细胞壁的物理特性，如持水性状态和基质的黏度，或者断裂组成胞壁多糖的骨架并改变木质化类型。大量的研究报道表明大多数具有这种作用的酶与果实软化过程中生物化学修饰一致，果实成熟并伴随软化的过程中mRNA、蛋白和体内活性的提高(Prasanna等，2007;Goulao和Oliveira，2008)。涉及最多的酶包括内切糖苷酶、糖苷酶、转糖基化酶、酯酶和乙酰基转移酶，并且包含内切(EC 3.2.1.15)和外切(EC 3.2.1.67)多聚半乳糖醛酸酶、果胶酯酶(EC 4.2.2.2)、果胶甲酯酶(EC 3.1.1.11)、果胶乙酰酯酶(EC 3.1.1.-)、β-半乳糖苷酶(EC 3.2.1.23)、α-L-阿拉伯呋喃糖酶(EC 3.2.1.55)、外切-1，4- β-葡聚糖酶(EC 3.2.1.4)、 ...... （共9409字） [阅读本文]>>
酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的
根据催化反应酶可分为六类(表1.1)，并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示反应中键的类型，第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的
除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法)，酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应，底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后，会发生不可逆的分解，释放出自由酶和产物(P
除了酶和底物，pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数，因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的
对于每种酶来说，都有其最适温度，超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用，天冬氨酸残基中肽键的水解，半胱氨酸残基的氧化，硫醇-二硫键的转换，二硫键的断裂，酶和其他物质(如多酚)的化学
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