鲜切产品加工过程中不可避免涉及剪切操作，会影响到组织的代谢。破损增强了呼吸速率，乙烯合成并提高面积和体积比率、风味水分损失和微生物入侵对结构的破坏(King和Bolin，1989; Watada等，1990; Watada和Qi，1999)。
破损组织中细胞壁代谢在某些方面与完整果实的代谢是不同的。鲜切果实中果胶酶的活力的改变与完整果实中该酶的正常含量有关。番木瓜果实中PG和β-半乳糖苷酶的水平经过鲜切之后会提高并且与完整果实相比保持在较高水平(Karakurt和Huber，2003)。在成熟的番茄中，损伤果实具有相反的效果(Chung等，2006)。成熟中的番茄果实，鲜切果实与完整的相比具有较低的PG和β-半乳糖苷酶，但是一旦果 ...... （共855字） [阅读本文]>>
酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的
根据催化反应酶可分为六类(表1.1)，并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示反应中键的类型，第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的
除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法)，酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应，底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后，会发生不可逆的分解，释放出自由酶和产物(P
除了酶和底物，pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数，因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的
对于每种酶来说，都有其最适温度，超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用，天冬氨酸残基中肽键的水解，半胱氨酸残基的氧化，硫醇-二硫键的转换，二硫键的断裂，酶和其他物质(如多酚)的化学
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