质地是果蔬的一种复杂特性，决定了植物结构体系的不同水平。本文集中在生物化学水平，强调了聚合体结构和组成，聚合体在细胞壁中的整合，酶调控的聚合物单体的变化以及它们之间的相互作用。
二十年前，第一次尝试利用分子工具去操纵隐含在细胞壁代谢中的单个酶的表达，结果表明并没有单个的酶可以调控果实成熟过程中质地的改变，在不同的种类中与成熟相关的改变也不一样。肉质果实的软化对于籽的散布和物种的存活是一个关键特征，细胞壁构造可以通过不同的机制解聚。质地的改变在大多非果菜类蔬菜中是有限的，而在大多肉质果实中却发生极大的变化。因此，在非果菜类蔬菜中不 ...... （共383字） [阅读本文]>>
酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的
根据催化反应酶可分为六类(表1.1)，并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示反应中键的类型，第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的
除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法)，酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应，底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后，会发生不可逆的分解，释放出自由酶和产物(P
除了酶和底物，pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数，因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的
对于每种酶来说，都有其最适温度，超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用，天冬氨酸残基中肽键的水解，半胱氨酸残基的氧化，硫醇-二硫键的转换，二硫键的断裂，酶和其他物质(如多酚)的化学
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