钙盐可用于提高维持新鲜果蔬的硬度。钙以不同的方式涉及细胞壁的代谢，包括多糖的结构稳定性，调控细胞壁酶的活力和细胞壁的离子交换特性(Demarty等，1984)。果实组织中钙含量与延迟软化之间具有相关性(Poovaiah等，1988)。钙对细胞壁代谢具有稳固作用。同时，钙在维持果实膨胀压的潜在性也可以维持果实硬度(Saftner等，1998)。
细胞壁中钙的结构作用来自于其与多聚半乳糖醛酸侧链交联的能力。因此当嵌入细胞壁时果胶是甲酯化的(Staehelin和Moore，2005)，PME在muro中的作用需要在galactosyluronate残基中产生离子组，在半乳糖醛苷残基中钙离子可以结合形成蛋壳模型结构(Grant等，1973)。此外，钙通过形成和 ...... （共1008字） [阅读本文]>>
酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的
根据催化反应酶可分为六类(表1.1)，并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示反应中键的类型，第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的
除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法)，酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应，底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后，会发生不可逆的分解，释放出自由酶和产物(P
除了酶和底物，pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数，因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的
对于每种酶来说，都有其最适温度，超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用，天冬氨酸残基中肽键的水解，半胱氨酸残基的氧化，硫醇-二硫键的转换，二硫键的断裂，酶和其他物质(如多酚)的化学
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