8 溶剂萃取
对滋味和颜色有贡献的化学组分具有挥发性。为了提取这类化合物,通常采用溶剂萃取法。主要香料中最重要的滋味为辛辣味。黑胡椒含胡椒碱,辣椒含辣椒素,生姜含姜辣素。某些含硫(如大蒜、洋葱和芥末等)精油除具有较强香气以外,对辛辣味也有贡献。这类产物比较特别,因为它们可以通过水蒸气蒸馏法提取。
辣味不是真正的滋味,这与甜味、酸味、苦味和咸味不同,它由舌头专门部位神经末梢感觉。辣味与涩味、凉爽感、温暖感一样,几乎可被身体的任何部位(特别是柔软敏感组织)感觉到。辣味是一种痛苦反应。在口中,适量辣味与食品中其他美味和香气成分搭配,可以收到良好的感官效果 ...... (共2392字) [阅读本文]>>