肉羊屠宰有清真和非清真两类。清真屠宰必须符合伊斯兰教教义、教规的要求，既有普通食品和商品的一般属性，又有其特有的伊斯兰文化属性，主要是满足国内外穆斯林群众对羊肉的消费需求，我国一些清真宰牲企业实行清真屠宰。而非清真屠宰不要求符合清真食品的生产、制备、加工及储存常规标准，只要求符合“人道屠宰”和“动物福利”方面的有关法律和标准，以提高生产效率和生产高品质羊肉等为目的。
(一)清真和非清真屠宰方式的不同
击晕、放血工序和人道屠宰是清真宰牲与非清真屠宰的主要区别。清真宰牲与非清真屠宰各有特点和利弊。
我国DB 61/T 564—2013《清真食品认证通则》对清 ...... （共3343字） [阅读本文]>>
羊胴体指经放血，去除头、蹄、皮、内脏及附着的脂肪组织后剩余的部分，主要包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织，其组成比例因品种、年龄、性别和营养状况而异。羊胴体肌肉组织所占比例最大，为49%～56%
羊肉的化学组成主要有水分、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。(一)水分水分是羊肉中含量最多的成分，在不同组织中含量差异很大，如肌肉为70%，皮肤为60%，骨骼为12%～15%，脂肪组织含水很少，所以动物育
羊肉同其他畜禽肉一样，含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。羊肉蛋白质含量为12.8%～18.6%，低于牛肉蛋白质含量，高于猪肉蛋白质含量;脂肪含量高于牛肉，略低于猪肉，胆固醇含量显著低于猪肉和牛肉(
羊肉的加工品质主要包括保水性、pH、凝胶性、抗氧化能力等。(一)保水性肉中水分含量在75%左右，占肌肉组织体积的80%，这些水分以结合水、不易流动水和自由水三种状态存在。其中不易流动水占80%，存在于肌
羊肉的食用品质指标主要包括色泽、嫩度、风味、多汁性等。(一)色泽肉色是影响消费者购买行为的决定性因素，同时也是鲜肉货架期的一个重要影响因素，直接影响羊肉的各项经济指标。肉色主要取决于肌红蛋白的存在形式及
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