谷物中的淀粉酶，基本属于水解酶类，按照其作用方式可以分为以下四大类：①作用于淀粉分子(包括糖原)内部的α-1，4糖苷键的α淀粉酶;②从淀粉分子链的非还原末端逐次水解麦芽糖单位，作用于α-1，4糖苷键的β淀粉酶;③从淀粉分子链的非还原末端逐次水解葡萄糖单位，作用于α-1，4糖苷键以及分支点α-1，6糖苷键的葡萄糖淀粉酶;④只作用于糖苷以及支链淀粉分支点α-1，6糖苷键的脱支酶。
各种淀粉酶对底物作用具有高度专一性，其分布、性质、作用特点与谷物品质的关系也各不相同，在谷物中，以α淀粉酶和β淀粉酶最为常见。
(一)α淀粉酶
α淀粉酶广泛存在于动物、植物和微生物中，在玉米、稻 ...... （共1327字） [阅读本文]>>
禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae)植物，生产干的单种果实，这类果实就是“颖果”，通常称为“籽粒”，具有外果皮、果皮、种皮、胚乳、胚等基本结构，各结构之间的联系也大致相同。禾谷类果实的基
目前的栽培稻绝大多数属于禾本科稻属(Oryza)，普通栽培稻亚属(OryzaSativeL)，谷粒长4～7mm，分布极广。普通栽培稻可分为籼稻和粳稻两个亚种。籼稻粒形细长而稍扁平，稃毛短而稀，一般无芒，
小麦属于禾本科大麦族小麦属，是越年生(冬小麦)或一年生(春小麦)草本植物。小麦喜温燥，耐寒力较强，又因其种类(冬、春麦)不同而适应范围较广，在各种土壤中均能栽培。小麦是我国主要粮食作物之一，全国各地都有
玉米的俗名很多，有玉蜀黍、苞萝、棒子、苞米、苞谷、苞芦、大谷、珍珠米等。玉米是我国主要粮食作物之一，种植面积大，属短日照作物，分布范围很广，全国各地都有栽培，但它主要分布在东北、华北和西南各省区。玉米属
大麦为禾本科大麦族大麦属，越年生(大麦)或一年生(裸麦)草本植物。大麦属约有20多种，为一年生或多年生草本植物。每个小穗有小花1朵，3个小穗聚生于穗轴节上，颖极狭，外稃有芒，颗果成熟后常不易分离。根据大
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