1.速冻原理 冷冻是一种去热的结果。热是与物体相联系的能量，来自物体内部分子运动。冷冻就是将产品中的热或能量排出去，使水变成固态的冰晶结构。并在低温条件下保存，果蔬的生理生化作用得到控制，也有效地抑制了微生物的活动及酶的活性，从而使产品得以长期保存。
(1)冻结过程与冰晶形成：果蔬产品的冻结，包括降温和结晶两个过程，首先是使果蔬原料品温度由原始温度降到冰点，然后由液态变为固态即结冰。
①果蔬冰点：果蔬组织细胞内含有大约4/5以上的水分。含有各种有机物和无机物，是一种复杂的胶体悬浮溶液。它的冰点低于水，一般果蔬冰点在-1～-4 ℃。几种果蔬的冰点温度 ...... （共6607字） [阅读本文]>>
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